DYNA JOURNAL ENGINEERING

Key words:

[No data]

Article type:

ARTICULO DE INVESTIGACION / RESEARCH ARTICLE

Section:

VARIOUS

La Asociación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi (ACTAE) fue creada en 1992 por los estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) con el objetivo principal de promocionar y dar a conocer a la Sociedad la profesión de tecnólogo de alimentos. La formación continua de sus asociados sigue situándose entre sus principales objetivos por lo que ACTAE organiza periódicamente Seminarios y Jornadas, siendo buen ejemplo las Jornadas sobre Calidad en la Industria Alimentaria, que en 1997 trataron dos temas de gran actualidad: Nuevas tecnologías de conservación de alimentos y El medio ambiente en la industria alimentaria. En el presente artículo se ha hecho un resumen de las nuevas técnicas que se trataron en dichas Jornadas a partir de las exposiciones realizadas por diferentes ponentes. Entre estas técnicas se han incluido el envasado en atmósferas modificadas, la aplicación de pulsos eléctricos, la bioconservación y la aplicación de altas presiones. Asimismo, se resumen una serie de técnicas no tratadas en las citadas Jornadas pero que, por su interés, merecen ser consideradas. La aplicación de altas temperaturas es muy efectiva en la inactivación de microorganismos y enzimas. Sin embargo, puesto que los alimentos son poco conductores del calor, mediante estos sistemas convencionales, los tiempos de proceso son muy largos y como consecuencia. frecuentemente pueden producirse importantes pérdidas nutritivas así como organolépticas en el producto resultante. Surge la necesidad de nuevas tecnologías sin este tipo de inconvenientes. Por un lado, se han desarrollado técnicas basadas en la aplicación de calor de forma homogénea y rápida, como el calentamiento ópmico, las microondas o las radiofrecuencias. Por otro lado, cada vez están suscitando un mayor interés los procesos no térmicos, como la aplicación de altas presiones, campos magnéticos oscilantes, pulsos luminosos y pulsos eléctricos de alta intensidad de campo.